Stevia – nguồn gốc và đặc điểm

Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) là một loại cây cỏ bản địa Nam Mỹ, người Guaraní ở Paraguay và Brazil đã dùng lá để pha trà hoặc nhai trực tiếp như một loại chất ngọt từ hàng thế kỷ[1]. Thành phần tạo ngọt chính của stevia là nhóm glycosid steviol (ví dụ Reb A, Reb M, Reb D), có độ ngọt gấp 200–300 lần đường sucrose nhưng không cung cấp năng lượng đáng kể. Do được chiết xuất từ thực vật, stevia thường được quảng bá là “tự nhiên” và được phân loại là chất tạo ngọt cường độ cao (high‑intensity sweetener). Lợi thế lớn nhất của stevia so với đường là không chứa calo và không làm tăng đường huyết, phù hợp cho người cần kiểm soát lượng đường.

Phát triển và ứng dụng

Stevia chỉ được thương mại hóa rộng rãi sau khi các glycosid steviol được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) công nhận là GRAS vào năm 2008 và Liên minh châu Âu phê duyệt năm 2011. Một số báo cáo từ Mintel cho thấy số sản phẩm thực phẩm và đồ uống có chứa chiết xuất stevia tăng 732 % giai đoạn 2009–2013[1]. Các công ty đa quốc gia như Coca‑Cola, Danone và PepsiCo đã ra mắt các sản phẩm nổi bật như Coca‑Cola Life, Sprite Green, Glacéau VitaminWater 10 hoặc sữa chua Danone Taillefine 0 % sử dụng stevia[2]. Các dòng sản phẩm này giúp stevia trở nên phổ biến hơn và tạo niềm tin cho nhà sản xuất trong việc giảm đường.

Mặc dù bùng nổ, stevia từng gặp trở ngại về vị đắng hậu và chi phí cao. Báo cáo của Mintel năm 2014 chỉ ra rằng ban đầu nhiều người tiêu dùng từ chối stevia vì hậu vị đắng; nhờ chọn giống, cải tiến phương pháp chiết xuất và sản xuất bằng lên men (precision fermentation) để thu nhận Reb M, Reb D, hương vị của stevia đã cải thiện đáng kể[2]. Việc pha trộn stevia với đường, eritritol, allulose hoặc các chất tạo ngọt khác cũng giúp tối ưu vị ngọt và giảm hậu vị[2]. Ngoài lĩnh vực thực phẩm và đồ uống, stevia còn được ứng dụng trong một số sản phẩm dinh dưỡng, dược phẩm và sản phẩm chăm sóc cá nhân nhờ sự an toàn và nguồn gốc thiên nhiên[3].

Lợi ích sức khỏe

Ngoài khả năng tạo ngọt không calo, lá stevia còn chứa polyphenol và chất xơ có tác dụng chống oxy hóa và hỗ trợ kiểm soát đường huyết. Nghiên cứu được trích trong báo cáo Sugars and Sweeteners – US 2014 cho thấy khi bổ sung polyphenol và chất xơ từ lá stevia vào khẩu phần ăn của chuột mắc tiểu đường, các nhà khoa học quan sát được hiệu quả giảm đường huyết, giảm insulin, bảo vệ thận và gan, đồng thời tăng cường tình trạng chống oxy hóa[1]. Những phát hiện này gợi ý trong tương lai, nếu quy trình chiết xuất giữ lại được các hợp chất hoạt tính, chất tạo ngọt từ stevia có thể mang lại lợi ích sức khỏe bổ sung bên cạnh việc giảm calo[1].

Xu hướng tiêu dùng và thị trường 2023‑2025

Sự dịch chuyển sang chất tạo ngọt tự nhiên

Sau khi Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) của Tổ chức Y tế Thế giới xếp aspartame vào nhóm “có thể gây ung thư cho người” (Group 2B) vào tháng 7 năm 2023[4], người tiêu dùng ngày càng hoài nghi các chất tạo ngọt tổng hợp. Báo cáo thị trường từ Mintel cho thấy 50 % người Mỹ tránh aspartame và 58 % cho rằng các chất tạo ngọt có hậu vị khó chịu, trong khi 56 % mong muốn chất tạo ngọt có thêm lợi ích dinh dưỡng[1]. Khảo sát của International Food Information Council (IFIC) năm 2024 ghi nhận ba phần tư người Mỹ đang cố gắng hạn chế hoặc tránh đường; Các chuyên gia kinh doanh thực phẩm đầu ngành nhận định doanh số sản phẩm sử dụng stevia đã tăng trưởng kép hằng năm (CAGR) 18 % trong ba năm gần đây và có hơn 9 900 sản phẩm mới chứa stevia ra mắt riêng năm 2024[5]. Các xu hướng này phản ánh nhu cầu rõ rệt đối với chất tạo ngọt tự nhiên không calo như stevia.

Quy mô và tăng trưởng thị trường

Theo báo cáo của Mordor Intelligence, quy mô thị trường stevia toàn cầu được ước tính 0,93 tỷ USD vào năm 2025 và dự báo đạt 1,56 tỷ USD vào năm 2030, tương ứng với tốc độ tăng trưởng kép 10,78 % mỗi năm[6]. Asia‑Pacific là khu vực lớn nhất, chiếm hơn 31 % thị trường năm 2024 và duy trì tốc độ tăng trưởng hơn 12 %/năm[7]. Báo cáo của Grand View Research chỉ ra giá trị thị trường năm 2023 khoảng 513,4 triệu USD và dự báo đạt 1,12 tỷ USD vào năm 2030, với CAGR 11,9 % từ 2024–2030[8]. Bảng dưới tổng hợp một số số liệu quan trọng:

Năm/Khu vựcQuy mô thị trường (USD)Ghi chú
2023513,4 triệu USD[9]Báo cáo Grand View Research – quy mô thị trường stevia toàn cầu
20240,6–0,95 tỷ USD (ước tính)Các báo cáo nghiên cứu thống nhất rằng thị trường stevia tiếp tục tăng trưởng, trong đó dạng bột chiếm ~95 % thị phần[10]
20250,93 tỷ USD[6]Mordor Intelligence – dự báo quy mô thị trường
20301,12–1,56 tỷ USD[6][11]Dự báo của Mordor Intelligence và Grand View Research
Tốc độ tăng trưởng (CAGR)10,78 %–11,9 %[6][11]Dự báo giai đoạn 2024–2030

Công nghệ và đổi mới

Để khắc phục nhược điểm về vị đắng và mở rộng ứng dụng, ngành công nghiệp đang áp dụng công nghệ lên men và biến đổi enzyme để tạo ra các phân tử Reb M và Reb D với hương vị gần giống đường, giảm hẳn hậu vị[12]. Năm 2024, Liên minh châu Âu đã chấp thuận sản phẩm stevia lên men, mở đường cho nhiều sản phẩm mới và giúp giảm chi phí sản xuất[13]. Ngoài ra, các công nghệ cải tiến như bioconversion và spray‑dried formulations đang cải thiện độ hòa tan và vị của stevia ở dạng lỏng, khiến dạng lỏng dự báo tăng trưởng 12,58 % mỗi năm từ 2025–2030[13].

Cơ hội và thách thức

Cơ hội: Xu hướng ăn uống lành mạnh, thuế đường và quy định dán nhãn đang thúc đẩy doanh nghiệp giảm đường, khiến stevia trở thành lựa chọn hấp dẫn. Ở châu Á – Thái Bình Dương, việc canh tác và chế biến quy mô lớn giúp khu vực này dẫn đầu thị trường[7]. Công nghệ lên men và bioconversion giúp giảm giá thành và cải thiện hương vị, mở rộng ứng dụng của stevia trong nước giải khát, bánh kẹo, sữa và dược phẩm[13].

Thách thức: Giá lá stevia biến động do điều kiện nông nghiệp và biến đổi khí hậu, việc sản xuất tập trung ở một số vùng khiến chuỗi cung ứng dễ bị gián đoạn[15]. Các yêu cầu pháp lý khắt khe và thời gian phê duyệt kéo dài cũng gây cản trở cho các sản phẩm steviol glycosid mới[16]. Ngoài ra, một bộ phận người tiêu dùng vẫn cảm nhận vị đắng hoặc hậu vị khó chịu khi dùng stevia, do đó cần phối hợp với các chất tạo ngọt khác và cải tiến quy trình chiết xuất.

Kết luận

Stevia là chất tạo ngọt tự nhiên không calo với bề dày lịch sử sử dụng. Trong thập kỷ qua, nhờ sự công nhận của các cơ quan quản lý và nhu cầu ăn uống lành mạnh, stevia đã bùng nổ trên thị trường toàn cầu. Thị trường stevia dự báo tiếp tục tăng trưởng hai chữ số tới năm 2030[6][11]. Sự kiện WHO xếp aspartame là “có thể gây ung thư” và xu hướng “giảm đường” đã tạo cú hích mạnh cho các chất tạo ngọt tự nhiên, trong đó stevia nổi bật. Tuy nhiên, để duy trì sức hấp dẫn, ngành công nghiệp cần tiếp tục cải tiến hương vị, tăng cường giá trị dinh dưỡng và đảm bảo nguồn cung bền vững. Việc kết hợp stevia với các công nghệ mới như lên men chính xác và phát triển sản phẩm protein ngọt có thể mở ra giai đoạn “Stevia 3.0” – giai đoạn mà chất tạo ngọt này vừa ngon miệng, vừa lành mạnh, vừa thân thiện với môi trường. Hãy liên hệ và trao đổi cùng Công ty TNHH INGRETECH để bắt kịp xu hướng này và chọn lựa loại chiết xuất stevia phù hợp trong ứng dụng của bạn.