Trong cuộc đua “giảm đường nhưng vẫn ngon”, Rebaudioside M (Reb M) đang nổi lên như mảnh ghép then chốt mà ngành thực phẩm và đồ uống thế giới chờ đợi suốt thập kỷ qua. Khảo sát người tiêu dùng Anh năm 2020 cho thấy 74% người mua đồ uống cao cấp đặt hương vị lên hàng đầu — cao hơn cả giá (60%) và yếu tố sức khỏe (39%). Đây cũng chính là rào cản lớn nhất khiến stevia, dù mang nhãn “tự nhiên”, vẫn chỉ chiếm khoảng 5% số sản phẩm nước giải khát ra mắt tại châu Âu giai đoạn 2020–2021.

Sự xuất hiện của Reb M sản xuất bằng công nghệ enzyme — được Liên minh châu Âu chính thức cấp phép từ tháng 7/2021 và liên tục mở rộng phạm vi tại Mỹ, Anh năm 2024 — mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp F&B Việt Nam tái công thức sản phẩm theo hướng “không đường bổ sung” mà không phải đánh đổi vị giác.

1. Reb M là gì? Vị trí trong họ steviol glycoside

Cây cỏ ngọt Stevia rebaudiana chứa hơn 40 hợp chất glycoside khác nhau, trong đó stevioside và rebaudioside A (Reb A) chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ đạo trong các sản phẩm chiết xuất stevia thế hệ đầu. Tuy nhiên, hai chất này lại là “thủ phạm” tạo nên hậu vị đắng và cảm giác kim loại đặc trưng mà người tiêu dùng phàn nàn.

Rebaudioside M là một glycoside thiểu số (minor glycoside), tự nhiên chỉ chiếm dưới 1% trọng lượng lá khô. Nhờ cấu trúc phân tử có thêm gốc glucose, Reb M mang ba ưu điểm vượt trội so với Reb A:

  • Độ ngọt cao hơn: ngọt gấp 200–350 lần đường sucrose, không cung cấp năng lượng.
  • Đường cong vị ngọt tương tự đường mía: vị ngọt đến nhanh và dứt sạch, không kéo dài hậu vị.
  • Không có vị đắng hoặc kim loại đặc trưng của stevia thế hệ cũ — cho cảm giác “sạch lưỡi” gần như sucrose.

Chính vì hàm lượng tự nhiên quá thấp, việc chiết xuất Reb M trực tiếp từ lá ở quy mô công nghiệp là không khả thi về kinh tế. Đây là lý do các công nghệ sinh học mới ra đời.

2. Hai con đường công nghệ sản xuất Reb M

2.1. Bioconversion bằng enzyme (E960c)

Công nghệ này đi từ chiết xuất stevia thật, sau đó dùng cặp enzyme sucrose synthase (SuSy) và uridine glycosyltransferase (UGT) để chuyển hóa stevioside hoặc Reb A thành Reb M thông qua trung gian Reb D. Đây là hướng đi của các sản phẩm như TASTEVA® M (Tate & Lyle) hay BESTEVIA® Reb M (Sweegen).

Nghiên cứu công bố trên Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024) cho thấy biến thể UGT76G1 đã cải tiến có thể nâng hiệu suất chuyển hóa Reb D thành Reb M lên 90,5% với hoạt tính xúc tác gấp 2,38 lần enzyme nguyên bản — mở đường cho sản xuất quy mô lớn.

2.2. Lên men vi sinh (precision fermentation)

Sử dụng các chủng nấm men hoặc vi khuẩn được biến đổi gene để tổng hợp Reb M trực tiếp từ đường sucrose, hoàn toàn không cần lá stevia. Sản phẩm tiêu biểu là EverSweet™ của liên doanh Cargill và dsm-firmenich, đã nhận đánh giá an toàn tích cực từ EFSA và FSA Anh quốc vào tháng 2/2024.

Phân tích vòng đời sản phẩm (LCA) cho thấy Reb M lên men có giảm 88% diện tích đất sử dụng, 92% lượng nước tiêu thụ và 76% lượng phát thải carbon so với phương pháp bioconversion truyền thống — một lợi thế bền vững quan trọng với các thương hiệu cam kết ESG.

3. Cập nhật khung pháp lý: EU, Mỹ và Việt Nam

Châu Âu

Quy định EU 2021/1156 (ngày 13/7/2021) chính thức công nhận Reb M sản xuất bằng enzyme và phân loại nhãn theo công nghệ:

  • E960a — steviol glycosides from Stevia (chiết xuất truyền thống)
  • E960c — enzymatically produced steviol glycosides (sản xuất bằng enzyme)
  • E960d — rebaudioside M produced via enzyme modification (Reb M tinh chế từ enzyme)

Doanh nghiệp có 18 tháng kể từ ngày quy định có hiệu lực để cập nhật nhãn mác. Lưu ý rằng cụm từ “enzymatically produced” trên bao bì có thể làm giảm cảm nhận “tự nhiên” của sản phẩm — một điểm cần cân nhắc khi truyền thông tới người tiêu dùng châu Âu.

Hoa Kỳ

Reb M đã được công nhận GRAS (Generally Recognized As Safe) từ FDA, với thông báo GRAS Notice 882 và các thông báo bổ sung gần nhất năm 2025 dành cho các nhà sản xuất Reb M độ tinh khiết cao.

Việt Nam

Tại Việt Nam, Steviol glycosides (E960) đã được cấp phép sử dụng làm phụ gia tạo ngọt trong nhiều nhóm thực phẩm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế (và các văn bản sửa đổi, hợp nhất sau đó), với mức ML dao động từ 40 mg/kg đến mức GMP tùy nhóm sản phẩm. Hiện chưa có quy định riêng phân tách E960a/E960c/E960d như EU.

4. Ứng dụng thực tế: Reb M đang xuất hiện ở đâu?

Theo báo cáo quan sát thị trường, Reb M tập trung ở hai nhóm sản phẩm:

  • ~50% trong nhóm sữa và sản phẩm từ sữa — sữa chua, sữa lên men, kem
  • ~20% trong nhóm tráng miệng và kem
  • Phần còn lại ở đồ uống không cồn, bánh kẹo, thực phẩm chức năng

Một số case study đáng chú ý

Thương hiệuSản phẩmĐịnh vị truyền thông
Danone (Mỹ)Two Good Pumpkin Greek Yogurt“0g đường bổ sung, chỉ 2g đường/cup”
Halo Top (Mỹ)Chocolate Fudge Gourmet Pops“80 calo/que”
Chobani Complete (Mexico)Greek Yogurt Strawberry“Chỉ nguyên liệu tự nhiên, không đường bổ sung”

Công thức kết hợp tối ưu

Reb M hiếm khi được dùng đơn lẻ. Phân tích 5 năm các sản phẩm chứa Reb M cho thấy các nguyên liệu phối hợp phổ biến nhất là:

  • Inulin (44%) — chất xơ hòa tan, tạo cảm giác “đầy miệng” thay thế khối lượng đường
  • Erythritol (35%) — polyol cho khối lượng và làm mát nhẹ
  • Monk fruit / la hán quả (31%) — đồng tác dụng tạo ngọt tự nhiên
  • Đường mía (26%) — phối nhỏ để giữ “vị nền” quen thuộc
  • Allulose (4%) — đường hiếm có khối lượng nhưng không calo

Hương vị phù hợp nhất là vanilla (18%), dâu (14%), berry (12%) và chocolate (11%) — những hệ hương có thể “che” tốt phần dư vị nhẹ của steviol glycoside.

5. Cơ hội cho doanh nghiệp F&B Việt Nam

Việt Nam đang chứng kiến hai xu hướng cùng lúc tạo lực đẩy cho Reb M:

Thứ nhất, áp lực giảm đường từ phía người tiêu dùng và chính sách. Việc Quốc hội đang xem xét thuế tiêu thụ đặc biệt với đồ uống có đường đặt các nhà sản xuất nước giải khát, sữa và bánh kẹo vào thế phải tìm giải pháp tái công thức. Reb M, với khả năng giảm tới 70–100% lượng đường mà vẫn giữ vị ngọt sạch, là công cụ trực tiếp để ứng phó.

Thứ hai, người tiêu dùng trẻ Việt Nam ngày càng quan tâm tới nhãn “natural”, “no added sugar”, “plant-based”. Thực tế tại Mỹ và EU cho thấy chỉ riêng việc đổi từ Reb A sang Reb M đã đủ để loại bỏ phần lớn phản ứng tiêu cực về vị đắng — vốn là lý do nhiều thương hiệu như Skinnydipped phải chủ động truyền thông “NO STEVIA” trên bao bì.

Tuy vậy, doanh nghiệp cần lưu ý:

  • Giá thành Reb M cao hơn nhiều lần so với Reb A truyền thống, dù xu hướng đang giảm nhờ công nghệ enzyme và lên men quy mô lớn.
  • Phối trộn là chìa khóa: Reb M hoạt động tốt nhất khi kết hợp inulin, erythritol hoặc allulose để bù khối lượng — không thể thay 1:1 cho đường mía về mặt bột (bulk).
  • Truyền thông nhãn cần khéo léo: ưu tiên cụm “chiết xuất từ stevia” thay vì “sản xuất bằng enzyme” trong giao tiếp với người tiêu dùng đại chúng.

6. Kết luận

Rebaudioside M không chỉ là một phụ gia mới, mà là bước nhảy thế hệ của ngành chất tạo ngọt từ thực vật. Khi rào cản hương vị — vốn kìm hãm stevia suốt 15 năm qua — được tháo gỡ, các sản phẩm “không đường bổ sung” có thể tiệm cận trải nghiệm vị giác của sản phẩm full-sugar, mở ra dư địa đổi mới rất lớn cho ngành sữa, đồ uống, bánh kẹo và thực phẩm chức năng tại Việt Nam.

Để tìm hiểu thêm về Rebaudioside M, steviol glycoside thế hệ mới, các giải pháp giảm đường tích hợp inulin – erythritol – monk fruit, hoặc nhận tư vấn tái công thức sản phẩm từ đội ngũ chuyên gia công nghệ thực phẩm, hãy liên hệ với INGRETECH — đơn vị cung cấp nguyên liệu và giải pháp công nghệ thực phẩm, hóa chất uy tín tại Việt Nam.

📞 Hotline / Zalo: 0777.10.2268 hoặc liên hệ qua website ingretech.vn 📧 Email: info@ingretech.vn

Nguồn tham khảo

  1. EU Regulation 2021/1156 (13/7/2021) — Steviol glycosides E960 amendments
  2. Okonkwo et al. (2024) — A review on rebaudioside M: The next generation steviol glycoside and noncaloric sweetener, Journal of Food Science (IFT) — pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
  3. FoodNavigator (02/2024) — EverSweet fermented stevia positive safety opinions in EU and UK — foodnavigator.com
  4. CIRS Group — Analysis of the Approval Status of Steviol Glycosides and Rebaudioside in China, EU and the U.S.
  5. Bộ Y tế Việt Nam — Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm
  6. ACS Publications (2024) — Enhancement of Rebaudioside M Production by Structure-Guided Engineering of Glycosyltransferase UGT76G1
  7. Nutritional Outlook — Life cycle analysis: Cargill’s EverSweet sustainability comparison